Engenharia de Alimentos

10/11/2010

Doenças Transmitidas por Alimentos

Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com micro-organismos patogênicos, sustâncias químicas ou que contenham em sua constituição substâncias tóxicas.
Existem quatro divisões para as doenças transmitidas por alimentos: 
- Toxinose: quadro clínico conseqüente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos.
- Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de micro-organismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas.
- Toxinfecção: quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular. 
- Intoxicação química: quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados.
Ao ingerir um alimento contaminado com micro-organismos patogênicos, existe um intervalo entre a ingestão e o aparecimento dos primeiros sintomas denominado período de incubação. Assim, pode acontecer de ingerirmos um alimento contaminado e começarmos a sentir os sintomas após 72 horas, como é o caso da toxina do Clostridium botulinum que pode estar presente em conservas e enlatados. 
Para melhor entendimento sobre os micro-organismos patogênicos, segue a descrição dos mais comuns, a fonte, os alimentos envolvidos, quadro clínico e características:

TOXINOSE ALIMENTAR 

1- Staphylococcus aureus
-Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos e pele de animais.
-Contaminação: tocar os alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados, tossir e espirrar sobre os alimentos.
-Alimentos: sorvetes, picolés, cremes, tortas, chantili, carne e frango cozidos, presuntos, batatas e saladas de batatas, leite, queijo. 
-Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos, náuseas, raras diarréias, sem febre.
-Características: produz enterotoxina no alimento. Morre em dois minutos a 70°C. Multiplica-se entre 7°C  e 48°C.

2- Bacillus cereus
-Fonte: terra, água, cereais, grãos e hortaliças. 
-Contaminação: material do solo (caixas, papelão, hortaliças) contaminando equipamentos, utensílios e bancadas, além da contaminação cruzada através das mãos.
-Alimentos: arroz cozido ou frito, feijão cozido, pudim, bolo de carne, massas, arroz doce, canjica, cremes doces, verduras cozidas.
-Quadro clínico: B. cereus emético – período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarréias, sem febre. B. cereus clássico – período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréias e náuseas, raros vômitos, sem febre.
-Características:o B. cereus emético produz enterotoxina termoestável no alimento, causando intoxicação alimentar típica. O B. cereus clássico causa um quadro de infecção intestinal. Ambos morrem em 5 minutos a 100°C. São formadores de esporos, sobrevivem na cocção e reaquecimento. Multiplicam-se entre 5° e 50° C.

3- Clostridium botulinum
-Fonte: solo, vegetais, frutas e peixes.
-Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado, embutidos fora da refrigeração. 
-Alimentos: salada de batata, carne com batata e temperos, carne cozida, pescados, carnes e verduras em conservantes caseiras.
-Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulinica.
-Características: formador de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento. Morre  em 50 minutos a 100° C. É anaeróbio (necessita da falta de oxigênio para se multiplicar). A cocção promove anaerobiose, auxiliando a multiplicação. Produz toxina no alimento, podendo ser inativada em 10 minutos a 100° C. Multiplica-se entre 3 e 50° C.

INFECÇÃO ALIMENTAR

4- Salmonella sp
-Fonte: intestino de animais e homem, carnes, aves, ração de animais, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal.
-Contaminação: matéria-prima contaminada (hortaliças, carnes, aves e ovos) em contato com alimentos cozidos ou desinfetados, através das mãos contaminadas, equipamentos e utensílios sujos. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema do ovo contaminada na própria galinha.
-Alimentos: sorvetes, picolés, sobremesas, aves, carnes, produtos de ovos (maionese, mousse), leite cru. 
-Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, com diarréia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre.
-Características: morre em 1 minuto a 66° C. Multiplicam-se entre 6° C e 46° C. Causa infecção intestinal.

5- Shigella sp 
-Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano.
-Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas manipulando alimentos, água de poço ou rede contaminada com esgoto, contágio.
-Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas. Dose infectante baixa, causa infecção intestinal com desinteria (fezes com  muco, pus e sangue), febre, vomito, cólica, e mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido a produção de toxina neurotóxica. 
-Características: causa infecções intestinais.

6- Escherichia coli 
-Fonte: fezes do homem e animais, água de rios, lagos, nascentes e poços.
-Contaminação: cruzada entre alimentos cruz com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.
-Alimentos: água, hortaliças regadas com água contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese, massas frescas, lasanha, sorvetes, picolés, sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, queijos, etc.
-Quadro clínico: E. coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasora – incubação de 12 a 72 horas, com diarréia, vômitos, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterohemorrágica – incubação de 12 a 72 horas com diarréia sanguinolenta, vomito, febre, cólica, mal estar e calafrios. E. coli enterotoxigênica incubação de 8 a 72 horas com diarréia, vomito, cólica, náuseas sem febre.
-Características: a E. coli é o indicador de contaminação fecal (coliforme fecal). Cada grama de fezes contém mais ou menos 300x106 coliformes fecais. 

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR 

7- Clostridium perfringens 
-Fonte: solo, intestino do homem e animais, hortaliças e temperos.
-Contaminação: carnes e aves, material do solo (caixas papelão e hortaliças) contaminando equipamentos, utensílios e mãos.
-Alimentos: carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molho de carne.
-Quadro clínico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarréia e cólicas abdominais, sem febre.
-Características: formador de esporos sobrevive na cocção e reaquecimento. Morre em 20 minutos a 100 graus. É anaeróbio. Multiplica-se entre 15 e 50°C. Produz  toxina no intestino, quando ocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formas vegetativas.

Os principais fatores que contribuem para o surto de DTAs são ingredientes crus contaminados, pessoas infectadas, práticas inadequadas de manipulação, limpeza e sanitização deficientes dos equipamentos, alimentos elaborados contaminados e saneamento deficiente.
É importante o conhecimento e a conscientização dos fabricantes, fornecedores e consumidores para redução das doenças transmitidas por alimentos. A saúde está diretamente relacionada com um alimentação equilibrada e segura.  

Publicado por:
Larissa R. Ribeiro Pereira
        Engenheira de Alimentos
        Consultora da Supporte Consultoria em Alimentos
        Conselheira Regional CREA-GO
        email: larissasupporte@gmail.com

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